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08.09.21

Coffee Cupping Espresso Tassen

10 Barista Geheimnisse für einen richtig guten Espresso

10 Barista Geheimnisse für einen perfekten Espresso

Wer in seine Lieblingskaffeebar geht, erwartet vor allem einen wirklich guten Espresso!

Wir haben Santana, unserem erfahrenen Barista einmal gefragt, was einen guten Espresso ausmacht. Welche Voraussetzungen und Bestandteile sollten erfüllt sein und woran erkenn wir die Qualität des von uns so geliebten kleinen Schwarzen? 

Grundsätzlich gibt es drei Kriterien für die Qualität. Die differenzierten Aromen, der Geschmack und die Textur. Bei einem guten Espresso stehen die in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander.

Der Geschmack hängt mit der Süsse und Bitterkeit zusammen. Die Kaffeebohne besitzt verschiedene Öle, Kohlenhydrate in Form von Fruchtzucker, der beim Rösten karamellisiert. Durch Druck und Temperatur entstehen komplexe chemische Reaktionen und köstliche Aromen, die beim Röstvorgang bei den verschiedenen Temperaturen entstehen. 

Hier die 10 Barista Geheimnisse

1. Qualität des Rohkaffees

Wie bei Wein oder Olivenöl ist die Herkunft und Sorte des Rohkaffees für den Geschmack entscheidend. Kaffee ist eben nicht gleich Kaffee. Die Kaffeepflanze ist sehr empfindlich, verträgt keinen Frost und auch keine Temperaturen über 30°C. Ideale Bedingen findet der Kaffee in Höheren Anbauregionen im Halbschatten von Bäumen und regelmäßiger Feuchtigkeit. Robusta, einer der zwei Kaffeesorten, ist dabei weniger empfindlich, hat einen doppelt so hohen Koffeinanteil wie die edlere Arabica Bohne, jedoch auch weniger feine und fruchtige Geschmackskomponenten. 

Kleinbäuerliche Strukturen bringen oft höherwertige Ergebnisse durch viel Handarbeit und eine bessere Selektion, als industrielle Anbaumethoden in großen Kaffeeplantagen. Die besten Rohkaffees kommen aus Costa Rica, Kolumbien, Panama oder Äthiopien, dem Ursprung des Kaffees.

2. Die Röstung

Auch hier machen wir wieder den Vergleich mit dem Wein. Je nach Sorte und Verwendungszweck gibt es verschiedene Wege das Geschmackoptimum zu erreichen.

Grundsätzlich entstehen beim langsamen Rösten im Trommelröster über 1.100 verschiedene Aromen. Während der verschiedenen Temperaturstufen beim Rösten, reagieren die Proteine mit Säuren, der sogenannten Maillard-Reaktion. Diese thermischen Reaktionen beeinflusst die fünf Geschmackskomponenten, die wir Menschen schmecken können: süss, salzig, sauer, bitter und umami – was man am besten mit herzhaft umschreiben kann.

Der Grad der Röstung und die Dauer des Röstprozesses sind damit Geschmacksentscheidend. Espresso aus Italiens Süden und Portugal ist eher dunkler geröstet, hat dadurch intensivere Röstaromen und eine feine Bitterkeit. Aus dem Norden von Italien, Amerika und Frankreich kommen hellere Röstungen, die dadurch u.a. etwas fruchtbetonter sind.

3. Das Wasser

Ein Espresso besteht zu fast 99% aus Wasser. Ideales Wasser sollte mittelhart sein, den zu hartes (kalkhaltiges) Wasser schadet nicht nur der Maschine, sondern eliminiert auch wichtige und geschmackstragende Kaffeesäuren. Zuwenig Mineralienanteil sollte das Wasser aber auch nicht haben, denn bestimmte Kaffeearomen brauchen die Mineralien wie Calzium, um den vollen Kaffeegeschmack zu entwickeln. Profis und Enthusiasten filtern also das frische Wasser. Für zu Hause gibt es kleinere Tischfilter für wenig Geld. Hier gilt, das jeder Wasserfilter besser ist als keiner! Die örtliche Wasserhärte kann man über die Wasserwerke abfragen. 

  • Gutes Kaffeewasser enthält begrenzt Mineralien und hat einen hohen Sauerstoffgehalt
  • abgestandenes und destilliertes Wasser nimmt dem Kaffee das Aroma
  • Wasserfilter gleichen Defizite aus

 4. Das Mahlen

Santana ist hier ehrlich! Eine gute Mühle für zu Hause kostet nach seinen Maßstäben mindestens 300 - 400 €. Es gibt zwei Arten von Mühlen, die sich im Mahlwerk unterscheiden. Kegel-Mahlwerke sind langlebig, aber heute eine Ausnahme. Heute überwiegen flache oder konische Scheibenmahlwerke. Je größer der Scheibendurchmesser und je niedriger die notendige Drehzahl der Mühle ist, des so schonender und kühler wird der Kaffee gemahlen. Ist der Mahlscheibendurchmesser kleiner als 55 mm wird das meist mit höheren Drehzahlen ausgeglichen. Dabei erwärmt sich das Kaffeemehl stark und wird quasi nachgeröstet, was den Kaffee bitter macht.

Frische ist auch beim Kaffeemehl trumpf! Der gemahlene Kaffee sollte immer «on demand» gemahlen und sofort verbraucht werden. Für unseren Barista Santana heißt sofort weniger als 1 Min. Der Grund ist einfach. Beim Mahlen brechen die Zellwände der Bohnen auf und ein Teil von flüchtigen ätherischen Kaffeeöle entweichet sofort.

Santanas Tipp zum Mahlen:

Kaffee verhält sich hygroskopisch – also wasseranziehend. Die Mühleneinstellung sollte regelmäßig geprüft werden. Bei steigender Luftfeuchtigkeit stellt er den Mahlgrad ein klein wenig gröber ein, denn bei Feuchtigkeitsaufnahme fliesst das Wasser beim Brühen langsamer durch den Siebträger. Als Massstab für den Mahlgrad kann man die angepeilten 24-28 Sekunden Durchlaufzeit heranziehen. Unser Profi Santana erkennt das bereits bei der Extraktion und macht sich morgens erst einmal einen Test-Espresso. Sehen, riechen, schmecken...

5. Das Tampen

Ein Thema für sich – wird durch die Verdichtung doch die Durchflusszeit massgeblich beeinflusst. 20 kg Druck auf das lose Kaffeemehl im Siebträger sollten es ca. sein. Der sog. «Kuchen» soll dicht und gleichmäßig fest im Siebträger verdichtet werden. Dadurch kann sich das Wasser überall gleichmäßig im Siebträger verteilen und alle erwünschten Aromen in den verschiedenen Extraktionsphasen optimal herauslösen.

Zu geringe Verdichtung sorgt für eine Unterextraktion, der Kaffee wird wässrig und wenig aromatisch

Wer den Kaffee zu stark verdichtet bewirkt eine Überextraktion, der Kaffee schmeckt leicht verbrannt, deutlich bitter und säuerlich.

Santana hat als Tipp: viel üben und z.B einen speziellen Tamper mit einer eingebauten Feder benutzen, der bei 20 kg auslöst. Wichtig ist ein Gefühl für den richtigen Druck zu bekommen. 

6. Die Kaffeemenge

Espresso ist ein hochverdichtetes und vielschichtiges Aroma in wenig Flüssigkeit. Beim Extrahieren möchten wir das maximale Aroma herausholen, aber die Bitterstoffe und zu viele Säuren vermeiden.

Je mehr Kaffee man verwendet, desto mehr kann man herauslösen. Als Faustregel gelten 7-9 g für einen Single-Espresso und ca. ca. 18 -21 g für einen doppelten Espresso. Das hängt u.a. auch vom Röstgrad ab, je dunkler de so eher 7/18 gr. Bei helleren Sorten auch gern ein Gramm mehr.

7. Die Brühtemperatur

Hier hat sich in den letzten Jahren technisch am meisten bei den Maschinen getan. Dank digitaler Temperaturkontrolle PID ist zumindest die Brühtemperatur beim Extraktionsprozess sehr gut kontrollierbar

Grundsätzlich brauchen wir ca. 88-96 °C Brühtemperatur, um die optimale Extraktion zu erzielen. Die Brühtemperatur sollte im gesamten Wasserweg eingehalten werden. Auch die Brühgruppe und die Siebträger sollten entsprechend vorgewärmt sein. 

Ein Single Origin, also ein Lagenkaffee von einer Plantage, der nur aus Arabica-Bohnen besteht, braucht eher eine niedrige Brühtemperatur; ein kräftiger Espresso mit einem höheren Robusta-Anteil braucht etwas höhere Brühtemperaturen. Bei Temperaturen über 96 °C verbrennt der Kaffee im Siebträger und es besteht die Gefahr der Überextraktion, was zu einem bitteren Ergebnis führt.

8. Die Extraktionszeit

Die Extraktion verläuft in unterschiedlichen Phasen. Erst nach ca. drei bis vier Sekunden tröpfelt es aus dem Auslass. Die fettigen Kaffeeöle lösen sich dabei als erstes. Das Extrakt kommt dunkel und eher dickflüssig aus dem Auslass. Nach etwa 15 Sekunden kommen die komplexen Säuren, das Extrakt ist heller und leicht schaumig, während sich die Aromen gleichmässig lösen. Am Ende der Extraktion lösen sich kaum noch erwünschte Aromen, der Ausfluss wird zunehmend dünnflüssiger und bestimmt abschließend die Menge in der Tasse. Überschreit man das Zeitfensters der Extraktion von ca. 24-28 Sek. Entwickeln sich zunehmend die auffälligen Bitterstoffe.

9. Die Tassen

Die Tassen sollten immer vorgewärmt sein. Die ideale Tassen-Temperatur liegt bei ca.63 Grad. Unser Barista Santana stellt die Tassen dafür immer mit dem Tassenboden auf die Maschine, dann wird der Tassenrand am Mund nicht zu heiss und die Temperatur brauchen wir eh dort, wo der Kaffee hineinläuft. Damit sie sauber bleiben und gleichmäßig durchwärmen, legt er stets ein sauberes Baumwolltuch darüber. Dicke Espressotassen sind nicht nur stabil, sie speichern auch die Wärme besser.

10. Die Kaffeemaschine

Es gibt nicht «die eine» perfekte Maschine! Ein Barista der weiss was er tut, holt er aus jeder vernünftigen Siebträger Espresso-Maschine einen guten Kaffee heraus. Für Espressoliebhaber gibt es ab ca. 900,00 € es einen guten Einkreiser. Wer auch Milch aufschäumen möchte, wird ab 1100,00 € schon einen guten Zweikreiser finden. Hier gibt es dann zwei separate Heizkreise für Wasser und Dampf, den wir zum Milch aufschäumen brauchen.

Barista Tipp:

Santana ist auch hier sehr konsequent: Nur im Zweiersieb kann man gut extrahieren. Das liegt daran, dass das Wasser beim Zweiersieb bei der Extraktion überall die gleiche Wegstrecke zurücklegt. Beim Einersieb ist der Wasserweg am Rand länger als in der Mitte. Längerer Weg bedeutet eine ungleiche Extraktion. Am Rand kommt es zur Überextraktion und in der Mitte zur Unterextraktion. 

Fazit

Ein frischer und qualitativ guter Kaffee, eine gute Mühle, eine Siebträgermaschine und frisch gefiltertes Wasser – der Rest ist Erfahrung und Handwerk, das wir auch gern Teilen. In unserem Barista Workshop zeigt Santana, wie ein guter Espresso gelingt und worauf es ankommt. Neben etwas Theorie gibt es viel Praxis und am Ende steht ein tolles Geschmackserlebnis.

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